L’esperienza maturata nel tempo ci ha permesso di selezionare una gamma di prodotti enologici studiati per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino, per renderlo tipico, personale ed avvicinarne il gusto alle richieste del mercato globale, sempre più esigente e selettivo. La qualità è un impegno giornaliero dedicato alla formazione del professionale, al controllo delle materie prime, alla completa tracciabilità dei lotti della merce venduta: di ogni prodotto conosciamo la storia, la codifichiamo e sulla base di queste azioni abbiamo stabilito procedure di controllo e di miglioramento della qualità. Il nostro servizio tecnico si avvale di enologi esperti e di un laboratorio R&D, a disposizione dei nostri clienti per ogni tipo di esigenza: prove di dosaggio, risoluzione di problematiche, analisi microbiologiche con PCR Real Time, analisi chimiche di diversa tipologia. Il marchio OENO fornisce specialità enologiche innovative per una vinificazione sicura, un affinamento dove la gestione della morbidezza, della sapidità, della tannicità è personale e riproducibile, una preparazione all’imbottigliamento con prodotti ad alta solubilità che permettono una rapida verifica dei risultati prima della lavorazione finale. Una parte importante della ricerca è rivolta alla lotta al Brettanomyces, dove proponiamo soluzioni per eliminare i contaminanti dal vino o per abbattere i livelli di fenoli volatili già presenti.

Inoltre Enologica Senese fornisce tutte le tipologie di prodotti necessari al corretto svolgimento della vinificazione, come materie prime, coadiuvanti, detergenti, sanitizzanti, lieviti.

APPROFONDIMENTI

Cosa sono e a cosa servono i lieviti?

Il lievito è il responsabile della fermentazione alcolica, ovvero della trasformazione nel mosto degli zuccheri in alcol. Il lievito è naturale? I lieviti sono naturalmente presenti nell’uva, soprattutto nella buccia, ma si tende ad utilizzare dei lieviti esogeni in quanto selezionati per ottenere delle fermentazioni più sicure, evitando quindi i rischi tipici delle fermentazioni cosiddette spontanee, ovvero quelle svolte da lieviti naturalmente presenti nell’uva. Effettuando una fermentazione spontanea, che comunque è spesso svolta da molti produttori e in alcuni casi vista come valore aggiunto, si rischia di incorrere in fermentazioni irregolari, con dei rallentamenti o addirittura arresti fermentativi che comportano il deperimento del vino a causa di produzione di composti sgradevoli. Per evitare questo ed altri rischi si tende ad utilizzare lieviti selezionati in base a caratteristiche necessarie per svolgere al meglio la fermentazione alcolica. I lieviti vengono venduti principalmente come LSA (Lieviti Secchi Attivi) per cui si aggiungono al mosto previa reidratazione e altre operazioni che permettono la regolare riattivazione del lievito prima di aggiungerlo al mosto. La produzione dei lieviti avviene tramite moltiplicazione cellulare del lievito selezionato. In enologia la maggior parte dei lieviti selezionati appartiene alla specie dei Saccharomyces cerevisiae. Il Saccharomyces cerevisiae è la specie di lievito più utilizzato in enologia in quanto ha delle caratteristiche che si sposano perfettamente con la produzione di vino. Tra le più importanti troviamo la resistenza alla concentrazione di etanolo, situazione che si presenta durante le fasi finali della fermentazione alcolica e che spesso provoca i maggiori problemi, inibendo l’azione dei lieviti che non riescono a completare la fermentazione. Altre caratteristiche importanti sono la bassa produzione di metaboliti secondati sgraditi, ovvero sostanze prodotte durante la fermentazione oltre all’etanolo, la resistenza alle condizioni di pH e temperatura tipica della lavorazione del vino, e altre. L’inoculo dei Saccharoyces cerevisiae, se fatto correttamente, comporta una vera e propria colonizzazione da parte dei lieviti da noi selezionati del mosto, garantendo che saranno proprio questi ultimi a metabolizzare gli zuccheri, trasformandoli in etanolo. Alla fine della fermentazione alcolica i lieviti muoiono e rimangono nel vino, cedendo alcuni componenti strutturali che diventano fondamentali per il corredo gustativo del vino. Tra tutti possiamo citare le mannoproteine, che apportano morbidezza e rotondità al vino, oltre a partecipare alla stabilizzazione del vino stesso.

Cosa sono i tannini e quali funzioni svolgono?

I tannini sono dei composti chimici appartenenti alla famiglia dei polifenoli naturalmente presenti nel vino, in quanto possiamo trovarli nelle bucce, nei vinaccioli e nel raspo del grappolo. Hanno un importante impatto sulla qualità del vino in quanto capaci di determinarne le proprietà fisiche, chimiche e gustative. Come i tannini influenzano il sapore del vino? L’influenza dei tannini su un vino è determinata da svariati fattori. In primis il grado di maturità: durante la maturazione del grappolo anche i tannini subiscono un processo di sviluppo fino ad arrivare alla corretta maturità. Un vino prodotto da uve raccolte con tannini non ancora maturi avrà il caratteristico sapore “verde”, stesso sentore che possiamo ritrovare in caso di vini prodotti con uve pigiate in maniera troppo violenta, a causa della estrazione di tannini “verdi” del raspo. I tannini sono responsabili delle sensazioni “dure” nei vini, il cosiddetto gusto tannico, per cui riuscire ad ottenere il giusto equilibrio è fondamentale per la produzione di un vino. Oltre a fattori gustativi i tannini sono fondamentali da un punto di vista di stabilità del vino. Essi partecipano, ad esempio, alla stabilizzazione del colore, legandosi ai pigmenti coloranti, gli antociani, e rendendoli stabili. Nella maggior parte dei casi l’aggiunta del giusto tannino enologico influenza in maniera determinante la qualità del vino prodotto. Presso l’Enologica Senese potrete trovare una vasta gamma di tannini, come ad esempio il tannino EVOTAN VINACCIOLO.