Vinificazione e pressatura Torna a
Macchine

Il punto cruciale del processo produttivo è indiscutibilmente il momento in cui i mosti iniziano la fermentazione alcolica. L’idea del cliente su quale prodotto raggiungere in combinazione con la nostra decennale esperienza, sono la base da cui progettiamo e svolgiamo il lavoro necessario per ottenere il prodotto voluto. Le vinificazioni in bianco a basse temperature o le macerazioni protratte nel tempo per avere vini rossi ricchi di aromi, struttura, colore, hanno bisogno di impianti flessibili e tecnologici per il lavoro di cantina, per gestire al meglio le risorse disponibili. Forniamo serbatoi in acciaio inox a fondo piano inclinato, a fondo conico, vinificatori automatici, serbatoi in cemento, gruppi frigoriferi, impianti di controllo temperatura. Anche i sistemi di pressatura che abbiamo scelto seguono i principi di flessibilità, razionalità, contenuti tecnici. Come la pressa pneumatica a membrana centrale, che permette un risparmio del tempo totale della lavorazione fino al 50%; disponibile sia in versione a tank aperto che in versione a tank chiuso, quest’ultima ideale per la pressatura delle uve bianche o per lavorazioni particolari, come quelle con utilizzo di gas inerte.

Il colore rosso dell’uva da cui si produce vino rosso dipende dagli antociani concentrati nella buccia. Gli antociani sono pigmenti vegetali idrosolubili in grado di attribuire la colorazione delle uve e dei vini.

APPROFONDIMENTI

Cosa sono gli antociani?

Gli antociani sono pigmenti coloranti naturalmente presenti sull’uva, principalmente sulle bucce, che a pH del vino hanno un colore rossastro. Nella vinificazione in rosso, ovvero dove la fermentazione viene svolta con il mosto a contatto con le bucce, l’estrazione degli antociani è un punto cardine della lavorazione. Per questo motivo si svolgono diverse operazioni, che hanno lo scopo di aumentare la superficie di contatto tra le bucce e il mosto così da ottenere una importante cessione di antociani e altri composti importanti per il vino. Gli antociani dopo essere stati estratti dalle bucce sono sensibili a diversi fattori (luce, ossigeno, pH, etc) per cui vanno “salvaguardati” inducendo la loro interazione con altri componenti del vino al fine di renderli stabili e evitare dei cambi di colore del vino o delle precipitazioni in bottiglia. Per quanto riguarda le vinificazioni in bianco, ovvero quelle lavorazioni che prevedono la fermentazione alcolica del mosto senza il contatto con le bucce, gli antociani sono comunque presenti ma in concentrazioni trascurabili.