L’utilizzo delle mannoproteine estratte dal lievito in enologia è ampiamente stato studiato e sfruttato dagli enologi grazie alla sua duttilità: una corretta concentrazione di mannoproteine comporta un miglioramento della struttura organolettica del vino e ne aumenta la stabilità. È infatti dimostrato come il loro impiego vada a creare una sensazione di rotondità in bocca che spesso viene ricercata durante la produzione del vino. Particolarmente impattanti in vini tendenti alla “secchezza” e con note di tannini verdi, le mannoproteine vanno a modificare la struttura colloidale del vino arricchendolo e rendendolo immediatamente più equilibrato. Inoltre, legandosi alle proteine naturalmente disperse nel vino, prevengono la sensazione di astringenza, dovuta alla interazione tra queste proteine e quelle salivari deputate alla lubrificazione della bocca.
Da un punto di vista di stabilizzazione tartarica, le mannoproteine esplicano il ruolo di colloide protettore che, andando ad interagire con gli ioni bitatrato e potassio, inibisce la cristallizzazione e quindi la precipitazione tartarica. Inoltre grazie alla loro natura glucidica e proteica si oppongono anche alle precipitazioni dovute dall’aggregazione delle particelle colloidali contenenti antociani e tannini in ragione delle forze di Van Der Walls. Infine si è visto come le mannoproteine vadano ad influenzare la percezione retrogusto-olfattiva, rallentandola e ottenendo quindi un vino più persistente in bocca, caratteristica molto apprezzata in degustazione.
Le mannoproteine sono naturalmente presenti in vino essendo una componente della struttura del lievito. Dopo la fermentazione alcolica le cellule di lievito non più vitali tendono, tramite idrolisi enzimatica, a liberare le componenti strutturali che si disperdono nel vino. Per ottimizzare questo processo e accentuare la cessione, tra gli altri, delle mannoproteine si utilizza la tecnica dell’ elevage sur lies che consiste nel rimettere regolarmente le fecce in sospensione così da massimizzare l’idrolisi.
Per queste ragioni è importante riuscire a determinare la giusta concentrazione di mannoproteine presenti nel vino. Molto spesso quelle naturalmente presenti non sono sufficienti per ottenere i risultati gustativi e stabilizzanti richiesti. Per rispondere a questa esigenza sono presenti sul mercato diversi formulati a base di mannoproteine estratte da lieviti. Alla gamma OENO, oltre alla normale MANNOGOLD, è stato recentemente aggiunto un nuovo prodotto composto da mannoproteine in purezza che si differenzia da altri prodotti grazie alla sua spiccata proprietà stabilizzante: MANNOGOLD ST. Dopo svariate analisi chimiche e gustative gli esperti e tecnici di Oeno hanno selezionato questa nuova mannoproteina dall’alto potere stabilizzante. Il trattamento può essere effettuato e ridosso dell’imbottigliamento, preferibilmente 24h prima in caso di filtrazione stretta. L’azione è praticamente istantanea per cui è molto semplice, tramite test preventivi, valutare la giusta dose di aggiunta.