Tra la svinatura e l’imbottigliamento i vini subiscono un’evoluzione che li porterà a raggiungere la loro struttura finale. Le principali criticità di queste fasi sono: il rischio di ossidazione, la scarsa stabilizzazione della materia colorante ed un profilo polifenolico squilibrato.
L’aggiunta di un tannino esogeno sia durante la svinatura, sia nelle prime fasi di affinamento, permette di sviluppare in maniera completa le caratteristiche sensoriali del vino.
Per saperne di più
I principali aspetti che vengono positivamente influenzati da una aggiunta di tannino proantocianidinico sono:
COLORE: il tannino esogeno, essendo del tutto analogo a quelli naturalmente presenti nel vino, partecipa direttamente alla polimerizzazione tra tannini e antociani. Questo comporta una stabilizzazione del colore, incidendo sulla tonalità dello stesso, prevenendo invecchiamento e imbrunimento. Nei rosati un’aggiunta dopo la fermentazione aumenta la tenuta del colore e allo stesso tempo ne garantisce la freschezza.
STRUTTURA: l’aggiunta di tannino enologico comporta, nel tempo, una armonizzazione e una complessità del profilo polifenolico del vino. Questo è possibile grazie alla reattività tra il tannino aggiunto e quelli endogeni che, combinandosi tra loro, provocano un ammorbidimento gustativo delle sostanze tanniche. Aggiunto nelle prime fasi dell’affinamento permette anche una riduzione delle sensazioni legate all’amaro.
PROTEINE: i polifenoli, tra cui i tannini, hanno la proprietà di interagire con le proteine instabili del vino. Disponendosi sulla superfice delle stesse, i tannini favoriscono nel tempo l’agglomerarsi delle proteine instabili, causandone la precipitazione, step necessario per il raggiungimento della stabilizzazione proteica.
OSSIGENO: i tannini enologici proteggono il vino dall’ossidazione tramite diversi meccanismi. Il rame presente nel vino funziona da catalizzatore del fenomeno di ossidazione chimica dei polifenoli nel vino. I tannini enologici contribuiscono alla chelazione del rame, sottraendolo dalla disponibilità della reazione di ossidazione, impedendola. Sempre da un punto di vista chimico i tannini possono consumare l’ossigeno presente, reagendo con esso e proteggendo il vino. Tra i tannini estratti da uva, quelli da vinacciolo sono quelli che reagiscono più prontamente con l’ossigeno.
Sulla base della sua esperienza nel settore, Oeno propone EVOTAN VINACCIOLO, il tannino enologico selezionato per rispondere al meglio a tutte queste criticità.
EVOTAN VINACCIOLO è un tannino proantocianidinico estratto da vinacciolo di uva chardonnay non macerata, che lascia quindi inalterata la composizione polifenolica.
L’aggiunta è consigliata in due dosi: alla svinatura e dopo i primi 10 giorni di affinamento, così da ottimizzarne il meccanismo di azione.
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