I tannini sono, soprattutto nei rossi, una delle componenti più importanti del vino e vengono ottenuti tramite la macerazione delle bucce. Questa tipologia di tannini è detta endogena, ovvero che ha origine direttamente dalle componenti dell’uva come bucce vinaccioli e raspi. I tannini utilizzati in enologia sono comunque naturali e vengono detti esogeni, nel senso che non derivano dalla stessa uva da cui viene prodotto il vino. Questi tannini esogeni hanno comunque origine vegetale e vengono estratti da diverse specie come quercia, acacia, castagno, vinaccioli e altre. A seconda della tipologia di tannino che si estrae questo avrà un diverso ruolo nel vino.
Nelle fasi di affinamento l’aggiunta di un tannino esogeno va a rinforzare l’azione dei tannini naturalmente presenti nel vino.
I tannini si dividono in due grandi famiglie: idrolizzabili e condensati. I primi si dividono a loro volta tra gallici (che vengono utilizzati come protettori del mosto nei confronti dell’ossidazione) ed ellagici, che intervengono in modo decisivo nella stabilizzazione della materia colorante, promuovendo la formazione di acetaldeide, necessaria per stabilizzare il colore del vino. Grazie alle ormai innovative tecniche di estrazione dei tannini, gli ellagici partecipano attivamente anche alla formazione del bouquet aromatico del vino. I tannini condensati invece, tra cui citiamo i più importanti proantocianidinici, oltre alla solita azione antiossidante, svolgono un ruolo nella fase della chiarifica e soprattutto hanno la spiccata attitudine a liberare i precursori aromatici presenti nei vini, andando ad evidenziare le note caratteristiche delle varietà a bacca rossa.
Forti della profonda conoscenza dei vari tannini e delle loro applicazioni, si è iniziato a utilizzare preparazioni a base di tannini specifiche per varie tipologie di vini. Nella vasta gamma Oeno è particolarmente apprezzato il tannino Essenxia Black, preparato a base di tannini ellagici e proantocianidinici, che evidenzia le note di frutta nera, aumenta la struttura e migliora l’impatto olfattivo dei vini. Come conseguenze, oltre a quelle organolettiche, Essenxia Black stabilizza il potenziale redox del vino, andando ad aumentare la resistenza all’ossidazione. I vini analizzati dopo l’aggiunta di Essenxia Black hanno mostrato una maggior resistenza all’azione negativa della luce, della temperatura e dell’ossigeno disciolto che, durante il trasporto e la conservazione, potrebbero compromettere le qualità del vino.
Essenxia Black viene distribuito in confezioni da 250 g, con dosi indicate di 5-20g/hL. Si consiglia, come sempre, di effettuare delle prove in laboratorio per determinare la concentrazione richiesta al fine di ottenere il risultato desiderato. Se aggiunto in pre-imbottigliamento attendere 48h prima della microfiltrazione finale.
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