I lieviti sono i protagonisti della fermentazione alcolica, uno dei momenti fondamentali della produzione del vino. I lieviti trasformano, attraverso un processo metabolico complesso detto fermentazione alcolica, gli zuccheri presenti nel vino, fruttosio e glucosio, in etanolo, ovvero l’alcool. Oltre all’etanolo, e alla anidride carbonica, i lieviti producono tanti altri metaboliti che nel vino ne influenzano in parte il gusto, come ad esempio il glicerolo. Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione è che l’etanolo prodotto dai lieviti è tossico per i lieviti stessi. All’interno dell’enorme ventaglio di specie diverse si ha una tolleranza all’alcol diversa: alcuni hanno una alta tolleranza, ovvero sopravvivono anche a concentrazioni importanti, altri invece sono molto più sensibili e si inattivano a concentrazioni molto più basse.
La fermentazione alcolica per la produzione di vino ad oggi è svolta da alcuni produttori da lieviti cosiddetti indigeni, ovvero già presenti sulle uve o nei macchinari a contatto con il mosto, mentre altri preferiscono utilizzare lieviti selezionati. Questa diversa nomenclatura porta a creare confusione sull’origine dei lieviti selezionati. I lieviti selezionati, venduti solitamente come LSA (Lieviti Secchi Attivi), non sono altro che quegli stessi lieviti indigeni, quindi che hanno origine in vigna, cantina etc.. ma che sono stati studiati e selezionati (da qui il nome) in base alle loro caratteristiche enologiche così da poter prevedere il loro comportamento durante la fermentazione alcolica. Le caratteristiche studiate sono in primis la tolleranza all’etanolo: fermentare un mosto con un alto grado alcolico potenziale con un lievito a bassa tolleranza all’etanolo comporterebbe sicuramente la morte dei lieviti a bassa tolleranza prima di aver consumato tutti i lieviti nel mosto, lasciando spazio all’avvento di diversi microrganismi (altri lieviti, batteri) che consumerebbero gli zuccheri residui, con conseguente impossibilità di prevedere quali saranno i metaboliti prodotti da questi nuovi microrganismi, con rischi di produzione di composti spiacevoli o anche tossici per l’uomo. Superato lo “scoglio” della tolleranza all’etanolo, ci sono molte altre caratteristiche che influenzano la scelta del lievito: la produzione dei metaboliti secondari e in che quantità, la sensibilità ai nutrienti, la presenza di enzimi che aiutano a liberare gli aromi tipici delle uve, etc.
La scelta di utilizzare lieviti selezionati consente al produttore di scegliere chi sarà il protagonista della fermentazione alcolica, sapendo come questo si comporterà e influenzerà la produzione del vino, invece che subire passivamente la fermentazione sperando solo che vada tutto bene.
L’offerta OENO propone una vasta gamma di lieviti selezionati in base alle diverse caratteristiche richieste dal produttore in funzione dell’obiettivo enologico richiesto.
Non subire la fermentazione, gioca un ruolo da protagonista!
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