L’importanza dei gas disciolti nel vino è stata ampiamente studiata e dimostrata. All’ imponente mole di materiale letterario sull’argomento però non corrisponde un’eguale attenzione dal punto di vista pratico. Grazie ad una nuova tecnologia che sta prendendo sempre più piede, oggi l’enologo è in grado di gestire in maniera puntuale i livelli di gas nel vino con numerosi vantaggi. Andiamo a vedere nel dettaglio quali sono e che ruolo hanno i gas disciolti nel vino, e come questa nuova tecnologia può essere di grande aiuto per l’enologo.
OSSIGENO:
La presenza controllata dell’ossigeno gioca un ruolo positivo nelle fasi iniziali della produzione di vino, mentre durante la preparazione e il confezionamento l’ossigeno rappresenta sempre un rischio. A parità di condizioni un vino imbottigliato con una concentrazione di ossigeno maggiore presenterà, nel tempo, sempre delle caratteristiche peggiori in quanto l’ossigeno è direttamente responsabile della perdita di aromi, della formazione di composti indesiderati e dell’imbrunimento del colore, inoltre la presenza di ossigeno disciolto in vino comporta una minore efficacia della solforosa. Dunque limitare l’ossigeno disciolto significa anche aggiungere meno solfiti, con tutti i benefici tecnici e commerciali che ben conosciamo.
ANIDRIDE CARBONICA:
la quantità di CO2 disciolta influenza in maniera importante le qualità sensoriali dei vari vini. Avere la possibilità di gestire in maniera precisa il valore di CO2 significa per l’enologo avere uno strumento in più durante la produzione del proprio vino. Come diversi studi sensoriali affermano, a parità di altri fattori una riduzione di anidride carbonica (in funzione della tipologia di vino) comporta una riduzione del sentore di amaro, una minore sensazione di secchezza e astringenza ed un incremento del volume e della morbidezza. Inoltre il rilascio degli aromi è più immediato nei vini con valore di CO2 controllato. Per i vini frizzanti oltretutto questo valore è requisito di legge. In questo caso la tecnologia della gestione dei gas disciolti permette anche di regolare la concentrazione di CO2 allineandola a quella richiesta.
A concentrazioni inferiori invece sono presenti altri gas disciolti, i quali però hanno un impatto sul prodotto finale non trascurabile.
IDROGENO SOLFORATO
È il composto responsabile del classico sentore di ridotto, viene prodotto durante fermentazioni difficili, dovute a stress nutrizionali, oppure a causa di soste su fecce compatte e non perfettamente pulite. Essedo una molecola volatile è facilmente asportabile grazie alla tecnologia per la gestione dei gas disciolti.
ACETALDEIDE
L’acetaldeide è un composto molto negativo nel vino durante le fasi finali della sua produzione. Facilmente riconoscibile grazie al suo sentore caratteristico di mela verde o mela cotta, è sintomo di una alterazione microbiologica o di una imminente ossidazione. Oltre a questo l’acetaldeide ha la proprietà di combinarsi con la solforosa libera nel vino formando un composto molto stabile che impedisce alla solforosa di svolgere le funzioni per cui è stata addizionata. La sua rimozione dal vino comporta un minore rischio di ossidazione, una maggiore pulizia aromatica e una minore combinazione della solforosa libera, permettendone aggiunte più contenute.
AZOTO
L’azoto è un importante alleato tecnico per prevenire l’ossidazione dei vini, ma in alcuni casi specifici può rappresentare un problema. Se da un punto di vista sensoriale il ruolo dell’azoto è trascurabile, nei vini mossi invece può rappresentare un problema pratico in quanto l’azoto va ad aumentare la sovrappressione misurabile. Grazie alla tecnologia per la gestione dei gas disciolti è possibile eliminare la sovrappressione dell’azoto, andando a garantire che la pressione misurata sia provocata dalla sola presenza della CO2.
Il sistema per la gestione dei gas disciolti nel vino funziona grazie a una membrana idofobica con taglio molecolare tale da asportare i gas dal vino sopra descritti, ma non aromi o altri composti importanti per il vino. A differenza di tecnologie più datate non utilizza lo strippaggio (che rimuove anche gli aromi) e permette di impostare il livello desiderato per ossigeno e anidride carbonica. In un unico passaggio permette di eliminare quasi completamente ossigeno e idrogeno solforato, e il 75% della carbonica. Questa nuova tecnologia trova la sua migliore espressione se usata a ridosso dell’imbottigliamento così da garantire una perfetta conservazione del vino, migliorandone sensibilmente le qualità sensoriali ed aumentando la shelf life.
Presso Enologica Senese puoi trovare il servizio di noleggio e manodopera specializzata del macchinario per la gestione dei gas disciolti nel vino.
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