La vendemmia 2022 è ormai alle porte, se non già iniziata in alcuni areali di produzione e si preannunciano fermentazioni stentate a causa dei bassi valori di APA rilevati. In condizioni così sfavorevoli i lieviti, indigeni o selezionati, faticano a moltiplicarsi e a completare la fermentazione in maniera lineare, presentando rallentamenti se non arresti, con conseguente produzione di molecole sgradite nel vino. Soprattutto in condizioni come quelle della vendemmia 2022, è di fondamentale importanza la gestione della nutrizione azotata del mosto. A seconda delle scelte dell’enologo e in funzione dell’obiettivo che si vuole raggiungere, esistono diversi formulati di nutrienti che, utilizzati nella maniera più appropriata, vanno a sopperire ai deficit nutrizionali che i mosti presentano.
Nel catalogo OENO, spicca come novità per il 2022 ENOFERM L, nutriente organico complesso, presentato in forma liquida che apporta al vino circa 10mg/l di APA per ogni 20g/Hl di prodotto aggiunto. I vantaggi dell’utilizzo di un nutriente liquido sono molteplici. Da un punto di vista meramente pratico la forma liquida elimina il problema della dissoluzione del prodotto da aggiungere, diminuendo i tempi della gestione del nutriente ed evitando sprechi dovuti alla formazione di agglomerati. Da un punto di vista tecnologico il processo di produzione di ENOFERM L non prevede, a differenza di qualsiasi altro prodotto in forma granulare, l’esposizione a fonti di calore, necessarie per l’essicazione del prodotto che però va ad intaccare le proteine e gli amminoacidi presenti. Specifico per le uve rosse che presentano gradi potenziali importanti, ENOFERM L garantisce la creazione di un ambiente ideale per i lieviti selezionati, diminuendo sensibilmente i rischi di rallentamenti e arresti fermentativi e rendendo la cinetica fermentativa uniforme. Per quanto riguarda le fermentazioni spontanee, ovvero senza l’aggiunta di lieviti selezionati, l’utilizzo di ENOFERM L fornisce ai lieviti indigeni una nutrizione facilmente assimilabile, che consente a questi ultimi di affrontare le vinificazioni anche a gradi alcolici più alti nelle condizioni nutritive ottimali. Questo è dovuto soprattutto alla presenza di amminoacidi, garantita dalla lavorazione senza esposizione alle fonti di calore. Nel caso di fermentazioni spontanee quindi l’ambiente prodotto da ENOFERM L favorisce lo sviluppo di ceppi alcool tolleranti, andando anche in questo caso, a limitare i rischi di problemi in fermentazione.
Altro alleato importante in vista di fermentazioni complicate è VITA RED, specifico per la reidratazione dei lieviti. In questo caso si tratta di un preparato da utilizzare direttamente nell’acqua di reidratazione dei lieviti, naturalmente ricco in vitamine, minerali e steroli, elementi fondamentali per la corretta funzionalità della membrana cellulare. L’azione di questo prodotto, a base di lievito inattivato e per questo assolutamente ammesso sia in biologico che dal N.O.P., permette ai lieviti in reidratazione di assimilare gli elementi di cui sopra, così da garantire generazioni successive con un corredo tale da poter resistere all’alcool in maniera ottimale. L’utilizzo di VITA RED (e di VITA WHITE nel caso di vini bianchi) permette di aumentare l’alcool tolleranza del lievito selezionato, anche a temperature alte, limita lo stress metabolico e permette chiusure fermentative nette.